Zur Startseite
Valentin Hofer im Kaffeeladen in Völs

Die Kunst der perfekten Röstung

Um Ihnen unsere anspruchsvolle Vorstellung von untadeligem Kaffee nahebringen zu können, bedarf es einiger wesentlicher Schritte in der Produktion, die wir mit Bedacht, größter Sorgfalt und Liebe durchführen.

Am Anfang steht die äußerst sorgfältige Auswahl der Rohprodukte durch strengste Qualitätskontrollen. Wir verarbeiten ausschließlich Rohkaffees, deren Ursprungsgebiet wir persönlich kennen und bei denen wir von der Arbeitsweise auf den jeweiligen Finkas oder Haziendas vollkommen überzeugt sind.

Dabei legen wir großen Wert darauf, die Vorgaben des Fair Trade zu erfüllen. Der faire Handel garantiert den Kaffeebauern ein gerechtes und verlässliches Einkommen und ermöglicht ihnen die Einhaltung internationale Umwelt- und Sozialstandards. Zudem findet sich in unserem Angebot auch Kaffee aus rein biologischem Anbau. Für unsere Röstungen bevorzugen wir vor allem milde, gewaschene Arabicas, die wenige Koffein haben, und magenfreundliche Eigenschaften besitzen. 

Die Röstung erfolgt bei Caroma täglich – je nach Bedarf unterschiedlich oft. Durch die langsame und schonende Röstung sind unsere Kaffees besonders verträglich und magenfreundlich. Unsere Kaffees werden ausschließlich luftgekühlt und anschließend mit Aromadüsen in qualitätsschützende Verpackungen abgefüllt – und das inmitten der Naturidylle des Südtiroler Schlernmassivs.

Der Röstvorgang

Erst durch die Röstung, das trockene Erhitzen, entfaltet die Kaffeebohne durch chemische Reaktionen ihren vollen Geschmack – etwa 800 verschiedene Aromastoffe sind dafür verantwortlich. Dabei sind vor allem Rösttemperatur und -dauer qualitätsbestimmend. Beim Rösten verringert sich das Gewicht der Kaffeebohne vor allem durch Wasserverlust um bis zu 20 % - dieser Vorgang wird Einbrand genannt. Ihr Volumen hingegen nimmt zu und kann sich sogar verdoppeln, was durch den Überdruck des Wasserdampfs und der Röstgase im Inneren geschieht. Das äußere Häutchen der Bohne fällt ab und ihre Farbe verändert sich von zartem Grün über Gelb und diverse Brauntöne zu Dunkelbraun.

DIE VERSCHIEDENEN RÖST-VERFAHREN

In Röstbetrieben kommen vor allem zwei unterschiedliche Verfahren zur Anwendung. Großbetriebe rösten hauptsächlich in einem kontinuierlichen Prozess, d.h. in rotierenden, durch Heißluft erhitzten Trommeln, wobei ein integriertes Transportsystem das Röstgut weiterbefördert. Kleinbetriebe, und so auch Caroma, bevorzugen die so genannte Chargenröstung, bei der Rohkaffee in Portionen verarbeitet wird. Dabei kann der rotierende Trommelröster entweder rundum abgeschlossen sein und nur von außen erhitzt werden oder zusätzlich im Inneren von einem heißen Luftstrom aufgeheizt werden. Während in Industrieanlagen eine sehr kurze Röstzeit von ca. zwei Minuten bei Temperaturen bis zu 500°C zur Anwendung kommt, röstet Caroma mit einem 60 kg Trommelröster 20 Minuten lang bei maximal 220°C. Die Kaffeespezialitäten von Caroma werden so wesentlich milder, säureärmer, geschmacklich ausgeprägter und vollmundiger.

RÖSTUNGSGRADE

Verschiedene Röstungsgrade betonen unterschiedliche Merkmale des Kaffees. Während eine helle Röstung ein breiteres Aroma, mehr Fülle am Gaumen aber auch mehr Säure hat und vor allem als Filterkaffee genutzt wird, schmeckt eine dunkle Röstung bitterer, karamellisierter und schärfer. Sie eignet sich bestens für den italienischen Espresso.
Es liegt trotz technischer Unterstützung am Geschick des erfahrenen Röstmeisters den Röstprozess genau zu kontrollieren und im geeigneten Augenblick abzubrechen.

Für die unterschiedlichen Röstgrade kennt man folgende Bezeichnungen:
Helle Röstung = Blasse Röstung oder Zimt-Röstung

Mittlere Röstung = Amerikanische Röstung, Frühstücksröstung

Starke Röstung = Helle französische Röstung, Wiener Röstung

Doppelte Röstung = Continental-Röstung, Französische Röstung

Italienische Röstung = Espresso-Röstung 

DER RÖSTPROZESS

60°C – In der Rohbohne lösen sich die ersten Stoffe aus der immer poröser werdenden Zellwand und der Zucker zerfällt zu verschiedenen Kohlenhydraten.

100°C – Ein Großteil des Wassers beginnt zu verdampfen und es bilden sich verschiedene Gase. Kohlenhydrate und Eiweiße werden immer weiter abgebaut und reagieren miteinander. Bis zu 1000 neue Substanzen werden gebildet. In einem komplizierten chemischen Ablauf, der so genannten Maillard-Reaktion, bilden sich die aromatischen Substanzen und braune Pigmente, die für das typische Aroma und die besondere Farbe des Röstkaffees verantwortlich sind.

150°C – Vorhandene Säuren verändern sich, neue entstehen. Anteile davon dringen durch die Zellwand. Auch sie beeinflussen den Kaffeegeschmack. Verschiedene Gase, darunter auch Kohlendioxyd und geringe Mengen Kohlenmonoxyd drücken jetzt gewaltig von innen auf die Zellwände – die Kaffeebohne bläht sich auf. Man kann das Knacken der Zellen vernehmen, die dem Druck zwischen 8 und 20 bar nicht standhalten. Chemische Reaktionen werden durch die erhöhte Temperatur zusätzlich beschleunigt.

180°C – Die Reaktionen in der Zelle verlaufen nun exotherm, d.h. sie geben Energie in Form von Wärme ab. Der Prozess muss jetzt genau kontrolliert werden, damit die Bohne nicht innerlich verbrennt. Solange noch Ausgangsstoffe vorhanden sind, laufen alle oben angeführten chemischen Reaktionen beschleunigt weiter. Durch ihre Komplexität sind sie bis heute noch nicht restlos wissenschaftlich beschrieben. Der verbliebene Zucker karamellisiert und die Maillard-Reaktion färbt die Bohne durch die Melanoidine, besagte braune Pigmente, noch dunkler. Bläulicher Rauch entweicht dem Röstgut und man riecht jetzt das typische Kaffeearoma. Das als „Assamar“ bezeichnete Röstbitter entsteht, jener Stoff, der für alle Röstungen typisch ist.

200°C – Nun beginnen sich die Fasern der Zelle zu zersetzen und Kaffeeöle können durch die stark porös gewordenen Zellwände austreten. Die Vollröstung ist jetzt gleich erreicht und der Röstprozess muss im richtigen Augenblick abgebrochen werden, um ein Weiterreagieren zu unterbinden.

Abbruch des Röstvorgangs und Kühlung

Um den passenden Zeitpunkt zu erwischen, an dem der Röstvorgang abgebrochen werden muss, holt der Röster mittels eines Probeziehers immer wieder Muster aus der Trommel. Der Farbton des Röstguts hilft bei der Entscheidung, wann dieses schließlich in das Kühlsieb fließen soll, wo es im besten Fall mittels Kaltluft rasch abgekühlt wird. Dies verhindert, dass der Kaffee weiterreagiert und verbrennt – die guten Aromastoffe bleiben so erhalten In Industrieanlagen wird oft Wasser zur Kühlung verwendet. Das Besprühen vermindert jedoch die Qualität des Kaffees, weil sich einerseits das Kaffeegewicht vergrößert und somit die Ausbeute pro Gewichtseinheit geringer wird, und anderseits der Kaffee chemisch instabiler und somit weniger lang haltbar wird. Caroma kühlt die Bohnen schonend mit der frischen Bergluft des Schlernmassiv.